Rencontre avec Carine Baudry, expert dégustateur pour les thés nunshen

Aromaticienne diplômée et expert dégustateur spécialisée dans le domaine du thé, Carine Baudry est forte d’un parcours qui l’a menée à la création d’arômes et à l’évaluation sensorielle à travers la recherche et le sourcing de thés rares auprès de producteurs du monde entier. Depuis quelques années, elle met ses compétences au service de la marque nunshen, qui propose des thés de haute qualité.

-Qu’est-ce qui caractérise la maison nunshen et son histoire ?
nunshen est une marque de thé authentique. En tant qu’experte thé pour nunshen, je parcours le monde à la recherche de plantations souvent confidentielles pour découvrir des thés naturels aux saveurs inédites. L’authenticité, la qualité et l’expertise sont au cœur de nos thés. Tout a commencé́ en Suisse, dans une boutique de thé historique ouverte en 1938 dans un quartier réputé́ pour ses marchands de thé et de café́. Rachetée en 2003 par notre fondateur, Olivier, et installée en France depuis 2014, la marque accompagne de grands noms de la gastronomie et de l’hôtellerie française dans la sélection, la formation et la mise en place de leur offre thé.
La connaissance approfondie des matières premières, des méthodes de production respectueuses de l’environnement et des techniques de dégustation sont des valeurs fortes au sein de nunshen.
La marque nunshen aime pousser les limites de la curiosité en sortant des sentiers battus, tant dans ses produits que dans ses packagings. Notre sélection de thés d’exception et d’infusions, d’origine ou parfumés, est disponible en vrac et en mousselines coton 100% biodégradable et cousues main.

-En tant que nez, comment sélectionnez-vous les feuilles de thé et dans quelles parties du monde ?
La qualité des thés tient en très grande partie à leurs propriétés sensorielles. C’est avant tout en dégustant que je sélectionne tous les thés pour la gamme de nunshen. Tous mes sens me guident. Mais c’est principalement mon nez qui m’apporte les plus riches informations. Je sens le thé, avant de le mettre en bouche, tout comme un vin. L’odeur des feuilles ou de la liqueur me donnent beaucoup d’indications sur la qualité du thé et les éventuels défauts. Une fois en bouche, la rétro olfaction me permet de percevoir tous les arômes. Je juge leurs richesses, leurs intensités, leurs typicités, leurs persistances ainsi que la façon dont ils se mêlent avec les saveurs et les textures en bouche pour donner une belle harmonie.

Je me déplace très régulièrement dans les pays producteurs de thé. Chine, Taiwan, Japon, Inde, Népal, Vietnam, Thailande, Malawi sont les principales destinations. La culture du thé reste encore concentrée en Asie. Ces voyages sont l’occasion de formidables rencontres humaines. Chaque pays a sa culture, son approche, ses odeurs, ses thés et c’est là toute la richesse du métier !

-Quels sont les atouts des thés nunshen ?
Nous prenons le temps de découvrir des thés de qualité, de construire des relations humaines avec les producteurs locaux avec lesquels nous travaillons. Nous « sourçons » les thés majoritairement en direct ou avec des partenaires sur place. C’est cette proximité qui est l’atout fort de nunshen : derrière chaque thé, chaque saveur, se trouve une histoire bien particulière, des moments de création intenses, des échanges humains inoubliables, qui sont au cœur de notre marque. Dans chaque création, nous cherchons à proposer un voyage, transmettre une émotion. Nous essayons également de sensibiliser les amateurs de thé aux traditions et aux rituels qui sont l’essence même du thé.

-Parlez-nous des nouvelles références...
Des thés magiques qui offrent une palette aromatique très large pour toutes les sensibilités et pour toutes les émotions. Thés blancs, thés verts, oolong, thé noir et sombre, nous avons souhaité offrir une palette variée autour de toutes les couleurs de thé et à travers différentes origines comme le Népal, l’Inde, la Chine, la Thailande et aussi le Malawi. Des thés qui sont à chaque fois le reflet d’un joli travail d’hommes et de femmes. L’Osmanthus oolong est un magnifique thé qui vient du nord de la Thaïlande, dont les feuilles sont récoltées en même temps que les fleurs fraiches d’osmanthus. Gourmand en attaque vif et frais en longueur, c’est un nectar à explorer.

Le Jasbire, quant à lui, vient des contreforts de l’Himalaya, dans un petit village du Népal, perché à 1800 mètres d’altitude. Ce thé riche en bourgeons argentés offre une liqueur délicate, merveilleusement florale, végétale, zesté, fruité… Une explosion de notes !

Le Dian Hong est un grand cru de Chine, de la province du Yunnan. Sa récolte est composée uniquement de bourgeons dorés par l’oxydation. Malté, chocolaté, miellé, rosé, gousse de vanille…. Un thé très réconfortant pour les journées d’hiver.

Cette exploration s’achève avec un thé fermenté (thé sombre) en provenance du Malawi, le Sakani. Ce thé est insolite. Ses arômes nous mènent tout droit dans une incroyable balade en forêt. Sous-bois, terre humide, fruits noirs… toutes ces notes se mêlent avec une texture très douce et une saveur presque sucrée. A explorer en accords avec un vieux comté !

-Quels sont les projets et ambitions pour le futur de la maison nunshen ?
Notre ambition première est de convertir chaque amateur de thé en véritable connaisseur. Nous partons à la rencontre des nouveaux producteurs pour dénicher de thés d’exception afin de faire voyager ceux qui nous font confiance mais aussi de surprendre ceux qui ne nous connaissent pas encore ! Par ailleurs, nous continuons à créer un lien de proximité et de confiance avec nos producteurs : des projets d’accompagnement sur l’optimisation des process, sur l’obtention de certifications seront concrétisés.
Nous avons aussi pour objectif de convertir toute notre gamme de thés en bio à court terme. Même si la majorité de notre offre est bio, nous souhaitons accélérer notre processus de certification…
Enfin, nous souhaitons avancer avec nos clients en leur proposant des formations sur-mesure dans notre atelier à Paris afin de transmettre notre expertise autour de thèmes variés : association mets & thé, utilisation du vocabulaire sensoriel, mise en place du rituel du thé…Une offre d’accompagnement qui va séduire de nombreux adeptes du thé !