Marc Fontanne chef de la Table de l’Orangerie à Fonscolombe.

Après un beau parcours, qui l’a mené dans plusieurs grands établissements et notamment au Prieuré Beaumanière à Villeneuve-les-Avignon où il a décroché l’étoile, le chef Marc Fontanne a repris les rênes de l’Orangerie et de la Table de l’Orangerie en septembre dernier, au Château de Fonscolombe.

-Comment définiriez-vous votre cuisine à l’Orangerie ?
Il s’agit d’une cuisine bistronomique gourmande très lisible, aux accents provençaux, Pour chaque plat, je vais travailler deux ou trois saveurs mais pas plus. L’idée est de permettre d’identifier parfaitement les goûts et d’ajouter toujours une petite originalité. Je travaille les textures, je contrebalance avec une pointe d’acidité….Dès mon arrivée au Château de Fonscolombe, j’ai eu carte blanche pour élaborer les plats, proposer les menus. J’ai remplacé le chef Quentin Durand, qui est retourné en Bretagne pour ouvrir son restaurant. J’ai repris un peu sa formule pour ne pas tout changer d’un coup et ne pas trop déstabiliser la clientèle régulière. Et nous avons eu l’idée de proposer un brunch le dimanche, avec une proposition variée et originale. Pour l’instant, les retours sont très encourageants…

-A quelle fréquence faites-vous évoluer la carte ?
Je fais évoluer la carte en fonction des saisons, en changeant un ou deux plats avec un roulement régulier. Je procède de la même façon à la Table de l’Orangerie, le restaurant gastronomique du Château de Fonscolombe. Je n’ai pas de plat signature en particulier car mon but est que tous mes plats soient « signature », et que je puisse les mettre à la carte ou les retirer selon les saisons. Je trouve ennuyeux, même pour les clients qui peuvent l’apprécier, d’avoir un plat qui resterait à la carte toute l’année. Le plus gros challenge d’un chef est que le client puisse être subjugué en choisissant n’importe quel plat. Même à la Table de l’Orangerie, bien que les associations de saveurs soient plus originales, mon objectif est que la gastronomie reste lisible tout en étant surprenante. J’aime beaucoup le terre/mer par exemple : l’important est de réussir à trouver les bons équilibres pour que le plat soit harmonieux…

-Vous travaillez en partenariat avec les producteurs locaux ?
Oui en effet, on privilégie les circuits courts et nous avons sélectionné de beaux partenaires pour la qualité de leurs produits. Mais nous avons aussi créé dans le parc du Château, notre propre potager. S’il n’est pas possible d’avoir une production qui couvre les besoins de chacun de nos restaurants tout au long de l’année, notre objectif est de réussir à être autonome au moins pour la Table de l’Orangerie, qui ne compte pas plus de vingt couverts. C’est ambitieux mais nous travaillons chaque jour sur ce projet pour y parvenir.

-Est-ce que vous êtes très à l’écoute des retours de clients ?
Bien sûr. Que ce soit à l’Orangerie ou à la Table de l’Orangerie, je suis très à l’écoute des clients. Je tiens à avoir leur sentiment sur l’expérience culinaire qu’ils font dans notre établissement. C’est d’autant plus important que pour la Table de l’Orangerie, mon objectif est de décrocher l’étoile. C’est donc indispensable d’être ouvert à la critique, d’avoir la capacité de se remettre en question, et bien sûr d’aller toujours plus loin lorsque l’on sent qu’on est dans la bonne voie. Et surtout, le chef doit lui-même prendre du plaisir pour réussir à faire plaisir au client !