Frédéric Vidal, fondateur de la marque Caviar Perle Noire

Ingénieur agronome passionné par le milieu marin, Frédéric Vidal a d’abord parcouru la planète avant de lancer sa prestigieuse gamme de Caviar Perle Noire. Au coeur du Périgord, dans un environnement très naturel, ce caviar d’exception est obtenu grâce à un process de haute qualité, et affiné selon les méthodes traditionnelles.

-Quel a été votre parcours jusqu’à la création d’Aquadem ?
Je me suis passionné dès l’âge de 15 ans pour le milieu marin, lorsque j’ai suivi mon père qui avait été muté aux Antilles. Cela m’a permis de découvrir la plongée et la vie aquatique, puis je me suis orienté vers des études d’agronomie pour devenir ingénieur agronome avec une spécialisation en gestion des ressources marines. Mon diplôme en poche, je me suis lancé dans la grande aventure de la crevette tropicale. Dans les années 80, la France avait une avance technologique en matière d’élevage de la crevette tropicale, et j’étais chargé, en tant qu’ingénieur, de transférer cette technologie aux quatre coins de la planète. Dix ans plus tard, j’ai ressenti l’envie de créer ma propre entreprise et j’ai fondé Aquadem en 1998. Basé près d’Angers, j’ai commencé par gérer des étangs, et c’est à cette époque que j’ai découvert l’esturgeon.

-C’est aussi à cette occasion que vous avez produit vos premiers caviars ?
Oui, j’ai réalisé les premiers élevages d’esturgeon quasiment en conditions naturelles, puis j’ai obtenu mes premiers caviars, qui n’étaient d’ailleurs pas du tout qualitatifs car ils avaient un fort goût de vase. Je me suis donc mis en recherche d’un autre site avec des eaux de meilleure qualité qu’en Maine-et-Loire, et j’ai atterri en Dordogne où j’ai acheté des piscicultures et transféré mon stock d’esturgeons. Je me suis installé en 2007 et, avec mon équipe, nous avons commencé à produire un caviar de qualité au bout de quelques années. Par ailleurs, on a maintenu la production de truites déjà existante dans ces piscicultures, avec toujours pour but de hisser le niveau de qualité vers le haut. Pour ma part, je suis contre la vulgarisation du caviar, car selon moi, toute augmentation de la quantité se fait toujours au détriment de la qualité.

-En tant que producteur de caviar, qu’est-ce qui vous différencie de vos concurrents ?
Tout d’abord, le site : nous sommes en tête de bassin versant, c’est-à-dire près des sources, dont un ruisseau de première catégorie sans pollution en amont. Là où mes concurrents mettent 7 ans à produire le caviar, je prends 11 années : cela se ressent au niveau de la chair qui est bien meilleure. Il faut laisser du temps au temps pour obtenir une belle qualité de produit en élevage. Et le fait que les poissons soient élevés dans des conditions froides évite tout problème pathologique ou maladie. Je n’utilise aucun traitement pour mes élevages, ni produit chimique sur l’herbe autour des bassins. Enfin, ce qui est important, c’est aussi l’excellent process de fabrication : tout est affiné en boîte d’origine suivant les méthodes traditionnelles.

-Pouvez-vous nous décrire les différents caviars de la gamme Perle Noire ?
Au départ, on ne proposait qu’un seul caviar, le Classique, et on le vendait sans dissocier les degrés d’affinage. Puis, s’est imposée rapidement la notion que le caviar n’avait pas le même goût suivant la durée d’affinage. De là, on a créé l’Impertinent, un caviar jeune qui se différencie du Classique dont l’affinage est de trois mois. Certains apprécient le caviar très frais, et d’autres préfèrent le caviar un peu plus fort. Contrairement à certaines marques dont les gammes sont complexes et peu lisibles, nous différencions clairement nos caviars suivant l’évolution du goût. Nous proposons aussi l’Authentique, qui est un caviar pur sel, sans conservateur, avec quelques semaines d’affinage, le Prestige, un caviar à très gros grains proche du beluga, et l’Expérience, un caviar sans conservateur mais pasteurisé. Enfin, nous avons un caviar spécial pour les restaurateurs…

-Parlez-nous des prix que vous avez obtenu et de vos projets pour le futur...
Nos œufs de truite et truites transformées par un partenaire ont été primés au salon de l’Agriculture en 2018. On a aussi un beurre au caviar qui a reçu un prix au Salon Gourmet Sélection la même année. Nous proposons désormais une gamme de produits exceptionnels en truite fumée et en esturgeon fumé. Je souhaite développer aussi la gamme de caviar osciètre car nous avons commencé depuis peu l’élevage de ce poisson. Néanmoins, ce qui fait la différence entre les caviars, c’est davantage le type d’élevage ( la qualité de l’eau, des aliments, du process… ) que l’espèce. Pour les années à venir, je souhaite continuer à travailler sur l’empreinte carbone et sur la diminution des impacts sur l’environnement, mais aussi développer notre excellence pour une reconnaissance de notre qualité d’Artisan producteur.